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Bavarois aux betteraves et aux framboises sur sablé au comté et sa tuile au comté et jus de betterave

recette proposée par LiliMarti

pour 4 personnes

Ingrédients :Bavarois aux betteraves et aux framboises sur sablé au comté - recette indexée dans les Entrées
 
pour les sablés : 
75g de co mté râpé
75g de farine
75g de beurre
1 œuf
sel
pour la mousse à la betterave : 
150g de betteraves
1 gousse d’ail haché
5cl de vinaigre de framboises
½ citron
100g de fromage blanc
12,5cl de crème fraîche liquide
2 feuilles et demi de gélatine
pour la mousse à la framboise : 

200g de framboises surgelées
50g de sucre + 10g de sucre glace
15 cl de crème fraîche (au minimum 30%)
le jus d' 1/2 citron
5g de gélatine
pour les tuiles :
un peu de comté râpé
quelques gouttes de jus de betterave
    



Préparation :

Commencer par préparer les petits sablés au comté
Préchauffer le four à 180°. Râper le comté. Le mettre dans un saladier, ajouter la farine et le beurre mou coupé en morceaux, et un peu de sel. Pétrir avec les mains pour bien incorporer le beurre et ajouter l’œuf en dernier afin d’obtenir une pâte qui ne colle plus aux doigts. Mettre cette boule de pâte dans du papier fraîcheur et la réserver au frais pendant 30 minutes. Etaler votre pâte sablée d'une épaisseur d'environ 5mm sur un plan de travail fariné et former des galettes à l'aide d'un cercle de 8 cm de diamètre. Enfourner sur une plaque recouverte de papier cuisson pendant 10 à 12 minutes. Reserver les sablés.
Préparer ensuite la mousse à la betterave
Couper les betteraves et les mettre dans le mixer avec les 5cl de vinaigre de framboise et l’ail haché. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Faire chauffer le jus de citron afin de mélanger la gélatine essorée. Mélanger dans un saladier le coulis de betterave, le jus de citron avec la gélatine .Monter en chantilly la crème liquide. L’incorporer délicatement au reste de la préparation. 
Chemiser vos cercles de 8 cm de diamètre et 4 à 5 cm de hauteur avec du papier sulfurisé. Mettre au fond les sablés et recouvrir jusqu'à moitié du cercle, de la bavaroise aux betteraves. Reservez au réfrigérateur.
Puis celle à la framboise
Mixer les framboises et filtrer, si vous voulez retirer les pépins. Faire fondre la gélatine dans de l'eau froide pour les feuilles ou diluer celle en poudre avec de l'eau pour qu'elle gonfle .Mettre la réduction de framboises, avec le sucre et le jus de citron à chauffer Y ajouter la gélatine et laisser refroidir le tout. Monter la crème fleurette en chantilly, plus facile au robot, mais démarrer le doucement, serrer la crème avec du sucre glace en fin de montée. Ensuite incorporer cette belle crème fouettée au mélange fruits, mais délicatement en soulevant la masse. Ajouter cette bavaroise à la framboise sur celle au betteraves, de manière à remplir les cercles.
Mettre le tout au frais pendant plusieurs heures.
Préparer enfin les tuiles au comté et au jus de betterave
Frire des petits tas de comté râpé dans une poêle chaude, y ajouter des gouttes de jus de betteraves. Le fromage va fondre et s’étaler en faisant des bulles. Quand les bords commencent à dorer, enlever la poêle du feu et à l’aide d’une spatule, prendre le bord de la tuile et la poser sur un rouleau à pâtisserie, pour lui donner forme.
Dresser les assiettes, décorer avec quelques framboises entières et déguster !

Retrouvez cette délicieuse recette de lilimarti ainsi que de nombreuses autres,
sur son blog : http://lacuisinedelilimarti.over-blog.com/


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