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Canard sauvage infusé à la mousse de chêne cuit en base température Cylindre de tubercule croustillante de noix de Macadamia, jus de veau aux fruits de la passion


 
 Auteur : Frédéric Schein, chef propriétaire des Rhodos

 
 
 Temps de préparation : 40 min
 

 Temps de cuisson : 40 min
 

 Nombre de parts : 2
 


 Ingrédients :

Pour le canard :
  • 2 poitrines de canard sauvage
  • 1 poignée de mousse que vous avez récolté sur un chêne
Pour les cylindres : 
  • 200 gr de pommes de terre bintjes
  • 1 étoile d'anis étoilée ( badiane)
  • 4 écorces de fruits de la passion ( réserver la pulpe)
  • 1 bâton de vanille
  • 1 dl de crème
  • 1 œuf entier
  • sel
Anglaise pour cylindres (panure) : 
  • 3 œufs entier battus 
  • 100 gr de farine
  • 50 gr de chapelure blonde
  • 100 gr de noix de macadamia torréfiées (passées au four 170° +/- 20') puis concassées
  • sel et poivre
pour la sauce :
  • 2 dl de fond de veau
  • 1 étoile de badiane
  • la pulpe des 4 fruits de la passion que vous avez réservée pour le cylindre













 Préparation :

Commencez par le canard, disposez votre poitrine de canard avec la poignée de mousse de chêne dans un sac sous vide. Cuire en base température avec un thermo plongeur à 70° pendant 20 min. Réservez.
Préparez ensuite les cylindres, réalisez une purée avec tous les ingrédients, une fois les bintjes cuites et égouttées (prenez soin de bien retirer les écorces, le bâton de vanille et la badiane), passez-les au passe vite. Incorporez la crème et l'œuf, salez et poivrez (pas de muscade !). Formez des cylindres (style croquettes) puis passez vos cylindres dans la farine, dans l'œuf battu salé et poivré ensuite, et enfin dans un mélange de chapelure et de noix de macadamia. Terminez en les plongeant dans de la graisse de boeuf à 170° et dressez sur assiette.
Passez à la réalisation de votre sauce, laissez réduire le fond de veau de moitié avec l'étoile de badiane et les pulpes de fruit de la passion (liez au besoin au roux brun et rectifiez l'assaisonnement).
Poêlez légèrement le canard, sel et poivre les dressent harmonieusement sur l'assiette.


Cette recette vous semble un peu trop délicate à mettre en oeuvre,
le plus simple est sans doute d'aller directement la déguster chez :

Frédéric Schein
Hotel-Restaurant Les Rhodos
Domaine provincial 75
5590 Chevetogne ( Ciney)
Chef propriétaire
tél 083/68.89.00
www.hotellesrhodos.com


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