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Terrine de lapin et de foies de volaille


Ingrédients :

1 lapin d'environ 1,5 kg
Terrine de lapin et de foies de volaille

500 g de foies de volaille
220 g de gras de porc (barde ou lard gras)
100 g de pistaches décortiquées
8 cl de cognac
10 cl de vin blanc sec
1 gros oignon
2 oeufs
2 carottes
1 cuillère à soupe rase de farine
1 beau bouquet de persil
du thym et du laurier
Sel, poivre et mélange 5 baies



Préparation :

Commencez par désosser le lapin ( le plus fastidieux ! ). Séparez d'un côté les petits morceaux de chair et de l'autre les plus beaux et gros morceaux. Dénervez les foies de volaille et coupez-les en morceaux, ainsi que le foie de lapin et les rognons du lapin.
Dans un saladier, versez le vin et le cognac, ajoutez les petits morceaux de chair de lapin, les foies et les rognons. salez, poivrez et mélangez pour bien imprégner la viande. Disposez enfin sur le dessus les gros morceaux de lapin. Laissez macérer au frais pendant 1 à 2 heures.
Pendant ce temps découpez le gras de porc en petits cubes de 3 mm de côté. Pelez et émincez grossièrement l'oignon. Ciselez le persil. Epluchez et taillez en rondelles les carottes.
Retirez les beaux morceaux de lapin de la marinade et mettez-les de côté. A l'aide d'une écumoire, récupérez le reste du lapin, les foies et les rognons et hachez-les dans un robot avec l'oignon. Placez cette farce dans un saladier, ajoutez le persil, les carottes, les pistaches, la cuillère de farine, les oeufs et le thym effeuillé. Salez et poivrez généreusement. Coupez enfin les beaux morceaux de lapin en cubes de 1 à 1,5 cm et incorporez-les dans la farce.
Disposez dans des terrines ou des bocaux et ajoutez en surface 1 ou 2 feuilles de laurier. Fermez les bocaux ou soudez les terrines à l'aide d'un bourrelet de pâte (mélange d'eau et de farine). Faites cuire soit pour des bocaux, couverts d'eau dans un faitout, soit pour des terrines, au bain marie dans un four préchauffé à 180° (th 6). Dans les 2 cas, le temps de cuisson varie de 2h00 pour des petits contenants à 2h30 pour une terrine unique ou un gros bocal. (à titre indicatif, 2h15 pour un contenant d'1/2 litre).
Laissez refroidir votre terrine 1 à 2 heures, avant de retirer le couvercle et conservez au réfrigérateur 24 à 48 heures avant de déguster. A consommer dans les 5 jours.
Dans le cas de bocaux, patientez également 48 heures avant consommation et n'ouvrez le bocal qu'au moment de déguster. Les bocaux peuvent se conserver plusieurs mois avant ouverture.
Bonne dégustation !



Terrine de lapin et de foies de volaille

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