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Aiguillettes de canard au jus du vigneron

et légumes d’hiver

recette proposée par le chef Stéphane Jacques

pour 2 personnes

Ingrédients :
Aiguillettes de canard sauce vigneronne - recette indexée dans les Viandes


1 Magret de Canard
3 ou 4 pommes de terre
2 tomates  cœur de bœuf
1 œuf
1 oignon jaune moyen
2 gousses d’ail
1 dizaine de branches de Persil
Quelques brins de ciboulette
1 tranche de butternut (citrouille)
Quelques dés de Beaufort
½  litre de jus de veau lié
½  verre de jus de volaille
Sel de Guérande et baies de 5 poivres
1 verre de vin rouge
½ cuillère à café de miel

1 branche de thym
1 bonne noix de beurre
1 filet d’huile d’Olive
1 filet d’huile de Tournesol

Préparation :

Commencer par préparer le canard. Dégraisser le magret de canard et le couper en tranches d'1 cm d’épaisseur environ (soit 10 tranches), poivrer généreusement avec le mélange de 5 baies et saler. Réserver.
Réaliser les galettes de pommes de terre. Laver et éplucher les pommes de terre. Les couper en julienne et les mettre dans un bol. Ajouter l’œuf, saler, poivrer et mélanger. Ajouter le  persil, la ciboulette, ¾ d'une gousse d’ail pressée et ½ oignon haché. Mélanger le tout.
Dans une poêle, verser un filet d’huile de tournesol, presser le mélange de pommes de terre dans les mains et former 2 galettes dans la poêle. Ajouter sur le dessus une noisette de beurre , couvrir, cuire à feu doux et retourner les galettes après 10 à 15 minutes de cuisson.
Préparer ensuite les tomates farcies à la courge. Laver les tomates et couper les chapeaux. Vider les tomates et réserver la pulpe.
Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre. Ajouter ¼ d’oignon haché, le reste de l’ail et le butternut préalablement coupé en dés. Faire revenir à feu doux. Ajouter le verre de bouillon de volaille, saler et poivrer aux 5 baies. Une fois cuit, farcir les tomates de cette préparation, ajouter un peu de Beaufort, remette le chapeau des tomates puis les placer dans un petit plat à gratin. Arroser d’huile d’olive, saler et poivrer à nouveau, enfourner pour 20 minutes environ, dans un four préchauffé à 180° (th 6).
Réaliser ensuite la sauce vigneronne, dans une casserole faire fondre une noisette de beurre. Ajouter le dernier ¼ d’oignon haché. Faire rissoler et incorporer la pulpe des tomates, la cuillère de miel et la branche de thym. Laisser cuire. Déglacer avec un goulot de vin rouge, ajouter le jus de veau. Saler et poivrer si besoin. Faire réduire de moitié puis passer  au chinois ou filtrer dans une passoire fine.
Pendant ce temps, poêler les aiguillettes de canard au beurre.
Dresser maintenant les assiettes, placer une galette de pommes de terre au centre, disposer une tomate sur le côté et déposer les aiguillettes de canard sur la galette de pommes de terre.
Napper de sauce vigneronne et décorer de quelques brins de ciboulette.

Servir accompagné d'un Gigondas ou d'un Mercurey rouge et déguster. Bon appétit !!

Retrouvez toute la cuisine du Chef Stéphane Jacques en images,
queue de lotte à la provençale le chef
sur sa page Mes photos.

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