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Ma Raviole Corail de St JACQUES au bouillon crémé

recette proposée par le chef Stéphane Jacques 


Ma raviole corail de Saint Jacques au bouillon crémé


pour 4 Personnes 


Préparer le Bouillon : 

2 Arrêtes de Daurade
1 l d'eau
1 échalote
Graines de fenouil
1 gousse d’ail
1/2 Tomate

Mettre les arrêtes au bouillon froid, ajouter la garniture et laisser cuire à feu doux 1 h. Réserver.

Réaliser la pâte à raviole :
150 gr de Farine
150 gr de semoule de blé fine
1 jaune d'œuf
1 Œuf entier
Poivre de Voantsy et Sel
Les coraux de 12 St Jacques
                      additionnés d'eau pour un résultat de 9 cl

Mélanger tous les ingrédients dans un Mixer et réserver au frais pendant 30 minutes.

La farce à raviole :
12 St Jacques coupées en 4
1 Zeste de citron coupé en brunoise
1 Echalote coupée en brunoise
1 verre de vin blanc sec
10 cl de crème fraîche
1 petite poignée de wakamé déshydraté
1 pincée de graine de fenouil
1 pincée de persil plat coupé
Poivre de Katmandou et Sel
Huile d'Olive

Enrober les St Jacques d'Huile d'olive et les faire sauter au Wok pour qu'elles prennent couleur. Réserver.
Faire suer les échalotes et le zeste de citron à l'huile d'olive. Déglacez au vin Blanc. Réduire et crémer.
Une fois cette préparation refroidie, ajouter les St jacques. Assaisonner et réserver

Faire la Crème de Bouillon :

Dégraisser le bouillon et le mettre à bouillir.
Ajouter 1 Tomate mondée et coupée en petits dés quelques branches de Thym Citron, des sommets de Marjolaine et de la ciboulette émincée.
Poivrer au poivre de Katmandou et saler. Réserver.

Confectionner les ravioles :

Etaler la pâte suffisamment fine et découper des carres ou utiliser la machine à ravioles.
Farcir les ravioles de St Jacques et les mettre à cuire au bouillon.

Dresser les assiettes :

Déposer quelques ravioles dans l'assiette, recouvrir de bouillon préalablement crémé.
Ajouter un Sommet de Marjolaine fraîche et de ciboulette en fleur.

Bon Appétit !


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