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Ma Raviole Corail de St JACQUES au bouillon crémé


 
 Auteur : le chef Stéphane JACQUES
 
 
 Temps de préparation : 40 min
 

 Temps de cuisson : 1 h 30 min
 

 Nombre de parts : 4
 


 Ingrédients :

Pour le bouillon
  • 2 Arrêtes de Daurade
  • 1 l d'eau
  • 1 échalote
  • Graines de fenouil
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 Tomate
Pour la pâte à raviole
  • 150 gr de Farine
  • 150 gr de semoule de blé fine
  • 1 jaune d'œuf
  • 1 Œuf entier
  • Poivre de Voantsy et Sel
  • Les coraux de 12 St Jacques additionnés d'eau pour un résultat de 9 cl
Pour la farce à raviole
  • 12 St Jacques coupées en 4
  • 1 Zeste de citron coupé en brunoise
  • 1 Echalote coupée en brunoise
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 10 cl de crème fraîche
  • 1 petite poignée de wakamé déshydraté
  • 1 pincée de graine de fenouil
  • 1 pincée de persil plat coupé
  • Poivre de Katmandou et Sel
  • Huile d'Olive
Ma raviole corail de Saint Jacques au bouillon crémé



 Préparation :

1 - Préparer le Bouillon : Mettre les arrêtes au bouillon froid, ajouter la garniture et laisser cuire à feu doux 1 h. Réserver.

2 - Réaliser la pâte à raviole : Mélanger tous les ingrédients dans un Mixer et réserver au frais pendant 30 minutes.

3 - Faire la farce à raviole : Enrober les St Jacques d'Huile d'olive et les faire sauter au Wok pour qu'elles prennent couleur. Réserver. Faire suer les échalotes et le zeste de citron à l'huile d'olive. Déglacez au vin Blanc. Réduire et crémer. Une fois cette préparation refroidie, ajouter les St jacques. Assaisonner et réserver

4 - Réaliser la Crème de Bouillon : Dégraisser le bouillon et le mettre à bouillir. Ajouter 1 Tomate mondée et coupée en petits dés quelques branches de Thym Citron, des sommets de Marjolaine et de la ciboulette émincée. Poivrer au poivre de Katmandou et saler. Réserver.

5 - Confectionner les ravioles : Etaler la pâte suffisamment fine et découper des carres ou utiliser la machine à ravioles.
Farcir les ravioles de St Jacques et les mettre à cuire au bouillon.

6 - Dresser les assiettes : Déposer quelques ravioles dans l'assiette, recouvrir de bouillon préalablement crémé.
Ajouter un Sommet de Marjolaine fraîche et de ciboulette en fleur.

Bon Appétit !




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