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Filets de rascasse rôtis et fleurs de courgettes farcies, sauce crustacé

recette proposée par le chef Stéphane Jacques

L'histoire de cette recette : Un jour de congé, je partais à la pêche en bord de mer avec des crevettes pour appât. Je n'ai pas eu à attendre longtemps pour attraper une belle rascasse de près d'1 kg. Sur le retour, je me suis arrêté chez le primeur qui avait quelques belles fleurs de courgette en promo. Il ne me restait plus qu'à enfiler mon tablier !

pour 2 personnes
Filets de rascasse rôtis et fleurs de courgette farcies


Ingrédients :


1 belle rascasse rouge de 1 kg
1 boite de crevettes crues surgelées  « 16-20 »
8 fleurs de courgettes
100 g de quinoa
2  échalotes
2 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 cuillère à soupe de vin blanc
1 brin de marjolaine
Huile d’olive

Préparation :

Ecailler, vider et laver la rascasse. Lever les deux filets, assaisonner, arroser d’un filet d’huile d’olive et réserver au frais. Décortiquer 8 crevettes, les assaisonner et réserver au frais.
Dans une casserole, verser un filet d’huile d’olive, écraser une gousse d’ail et émincer une échalote, les faire revenir à feu doux. Ajouter les carapaces et les têtes de crevettes, l’arrête et la tête du poisson et faire revenir doucement. Ajouter le concentré de tomate et le verre de vin blanc, faire réduire en mélangeant, ajouter 1/2 litre d’eau et réduire de moitié. Passer le jus au chinois, faire à nouveau bouillir en ajoutant la crème. Assaisonner, laisser encore réduire jusqu'à obtention d’une sauce, réserver.
Dans 2 autres casseroles, porter de l’eau salée à ébullition. Plonger le quinoa dans l'une et les petites courgettes vertes préalablement entaillées dans la longueur dans l'autre casserole. retirer les courgettes après environ 1 min 30.
Couper les crevettes en morceaux et les faire sauter à la poêle à l’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée, une échalote et la marjolaine émincée.
Une fois le quinoa cuit, le rincer et l'ajouter aux crevettes, rectifier l' assaisonnement. Farcir les fleurs de cette mixture. Faire revenir à la poêle avec un filet d’huile d’olive, les fleurs de courgettes ainsi que les filets de poisson.
Dresser les assiettes, verser la sauce, disposer quatre fleurs de courgettes par assiettes et le filet de rascasse rôti. Ce plat ce déguste accompagné d'un vin blanc sec ou 1/2 sec.

Bon appétit !

Retrouvez toute la cuisine du Chef Stéphane Jacques en images,
queue de lotte à la provençale le chef
sur sa page Mes photos.


 
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