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Ris de veau poêlés et sauté de pleurotes à la sauce foie gras


 
 Auteur : Ben Bou
 
 
 Temps de préparation : 20 min (+ 1 h de repos)
 

 Temps de cuisson : 20 à 25 min
 

 Nombre de parts : 6
 

Riz de veau, pleurotes et foie gras, l'extase gustative réunie dans une seule et même assiette. Une magnifique entrée qui saura éblouir le plus fin des gourmets.

 Ingrédients :

  • 500 g de pleurotes émincés
  • 500 g de ris de veau
  • 40 g de foie gras de canard
  • 25 cl de crème fraîche
  • 2 cuillères à soupe de beurre
  • 1 gousse d'ail écrasée
  • un peu de farine
  • persil ciselé
  • sel et poivre noir
Riz de veau et pleurotes à la sauce foie gras - recette indexée dans les Entrées


 Préparation :

Commencer par faire cuire les ris de veau (s'ils sont crus). Faire chauffer dans une casserole environ 3 à 4 litres d'eau avec un cube de bouillon de légumes et un de viande. 
Quand l'eau commence à frémir, mettre les ris de veau et laisser cuire 5 bonnes minutes puis égoutter dans une passoire et mettre "sous presse" c'est à dire, mettre un récipient sur les ris (toujours dans la passoire) et lester avec quelque chose de lourd (ex: boites de conserves) et laisser reposer environ 1 heure au réfrigérateur.
Une fois bien égoutté, retirer les fines membranes blanchâtres sur les 2 faces des ris puis réserver. 
Dans une sauteuse, faire revenir les pleurotes dans le beurre avec l'ail écrasé, saler, poivrer et laisser cuire jusqu'à ce que les champignons soient légèrement dorés. 
Dans une petite casserole, faire fondre le foie gras, ajouter la crème et mélanger, la sauce doit être bien lisse. On peut éventuellement ajouter un filet de whisky ou de rhum. Rectifier au besoin l'assaisonnement par un peu de sel (surtout pas de poivre).
Une fois la sauce et les
champignons prêts et maintenus au chaud, préparer une poêle et y faire fondre le reste de beurre, fariner légèrement les ris de veau et retirer l'excédent de farine. Quand le beurre est blond à brun, cuire les ris 3 à 4 minutes de chaque coté, saler et poivrer. 

Dressage :
Escaloper les ris de veau, puis sur une assiette mettre un lit de pleurotes, poser par dessus les ris de veau et dans un petit bol à potage (type apéritif) mettre la sauce foie gras, saupoudrer le plat de persil finement ciselé.



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