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Assiettes festives aux 2 foies gras

pour 12 personnes
matériel recommandé : une plaque de 12 moules à muffins en silicone

Ingrédients :
Assiettes festives aux 2 foies gras - recette indexée dans les Entrées


pour les petites brioches :
280 g de farine
12 g de levure de boulanger
3 petits oeufs
100 g de beurre mou
16 g de sucre
4 cl de lait
3 g de sel
1 cuillère à café rase d'épices pour pains d'épices
pour la farce :
un foie gras entier de 500 à 600 g
un peu de fleur de sel
mélange 5 baies
dans l'assiette :
une terrine de foie gras de 500g environ toute prête ou recette ici.
de la mâche
quelques tomates cerises
un peu de vinaigrette à l'huile de noix ou de sésame
prévoir quelques toasts

Préparation :

Délayez la levure dans le lait .
Dans un saladier, versez et mélangez la farine, le sel, les épices et le sucre . Incorporez les oeufs, pétrissez à la main et ajoutez la levure et enfin le beurre . Continuez à pétrir pour former une boule . Couvrez le saladier avec un torchon et laissez gonfler la pâte à température ambiante pendant 2h30 .
Pendant ce temps, déveinez sommairement votre lobe de foie gras (ôtez uniquement veine centrale mais pas toutes les petites veinules) et découpez le en gros cubes de 2 cm de côté. Disposez les morceaux dans un saladier et assaisonnez avec la fleur de sel et un peu de mélange 5 baies, remuez grossièrement pour répartir l'assaisonnement. Placez au frais 1 heure. Vous pouvez également pour plus de facilité, vous procurer un foie gras déjà tout déveiné.
Au terme de cette attente, faites chauffer une poêle à feu vif sans ajouter de matière grasse. Lorsque la poêle est très chaude, faites revenir très rapidement les morceaux de foie gras. Retirez aussitôt de la poêle et réservez au frais pour stopper la cuisson.
Préchauffez votre four à 180° (th 6).
Rabaissez la pâte à la main et prélevez-en 12 petits paquets de 30g environ (le reste de pâte servira de chapeau pour les brioches). Tapissez le fond des moules à muffins avec ces petits paquets de pâte et remontez les bords. Répartissez le foie gras poêlé dans les moules et refermez vos brioches avec le reste de pâte (environ 20g par moule). Laissez à nouveau gonfler pendant environ 30 minutes et enfournez pour 20 minutes .
Dressez vos assiettes, assaisonnez la mâche et déposez-en un lit dans l'assiette. Disposez quelques tomates cerises, une ou 2 fines tranches de terrine de foie gras (40 à 50g par personne), toastez quelques tranches de pain et placez une petites brioches au centre de l'assiette. Voilà, dégustez sans plus attendre vos assiettes festives, accompagnées d'un bon vin blanc moelleux (mais pas trop!). Bon appétit.

Les conseils et suggestions de La cuisine des délices : La pâte peut aussi être pétrie à la machine à pain, dans ce cas commencez par les oeufs que vous aurez préalablement battus et évitez d'incorporer la levure et le sel en même temps . La cuisson se fera tout de même au four .
Ces petites brioches se congèlent très bien, n'hésitez pas à en faire plus pour une utilisation ultérieure. Passez-les alors directement (sans les décongeler !), dans un four à 150°, entre 2 feuilles de papier aluminium et pour une bonne quinzaine de minutes.


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