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Délice au praliné

pour 12 à 15 personnes
Délice au praliné - recette indexée dans les Desserts

A préparer la veille

Ingrédients :

pour le craquant:
1 paquet de petits beurre
1 paquet de palets bretons
(soit environ 260 g de biscuits secs)
70 g de beurre
pour la génoise (quantité à multiplier par 2):
80 g de farine fluide
100 g de sucre en poudre
4 oeufs
1 pincée de sel
Délice au praliné, décoration
pour la crème mousseline au praliné:
1/2 l de lait
6 jaunes d'oeufs
80 g de sucre en poudre
40 g de farine fluide
35 g de maïzena
1 gousse de vanille
400 g de pralinoise type "1848 poulain" soit 2 plaques
200 g de crème fleurette
120 g de beurre mou
pour le glaçage au chocolat:
250 g de chocolat pâtissier
20 cl de crème fraîche liquide


Facultatif : un peu de pralin pour le tour du gâteau et pour le décor
Matériel : une plaque de cuisson de 36cmx28cm environ et un moule à charnière de 28 cm de diamètre.

Préparation :

Allumez votre four à 180° (th 6).
Réaliser le craquant, écrasez finement les biscuits puis mélangez-les intimement au beurre. Tapissez le fond du moule à charnière de cette pâte et faites cuire 15 minutes. Retirez du four et réservez.
Préparez une génoise, dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la farine. Battez les blancs en neige avec une pincée de sel et incorporez-les délicatement et en une seule fois, à la préparation. Chemisez votre plaque de cuisson avec du papier sulfurisé, versez la pâte dedans et nivelez la surface. Enfournez pour 20 minutes environ, la surface doit légèrement dorer. Sortez la génoise du four, retournez-la sur un nouvelle feuille de papier sulfurisé et enlevez la première feuille qui a été utilisée pour la cuisson. Laissez refroidir. Renouvelez l'opération afin de réaliser une seconde génoise.
C'est au tour de la crème mousseline au praliné, faites chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue. Pendant ce temps, mélangez soigneusement dans un saladier, les jaunes d'oeufs avec la farine et la maïzena. Lorsque le lait est chaud, retirez la gousse de vanille et versez le lait sur les oeufs tout en mélangeant. Replacez cette préparation dans la casserole, faites chauffer à feu doux et remuer jusqu'à épaississement. Retirez alors la casserole du feu (que vous éteigniez !) et incorporez la pralinoise en morceaux. Laissez fondre 2 à 3 minutes puis fouettez le tout pour homogénéiser la crème. Réservez.
Versez la crème fleurette dans un saladier que vous placez directement au congélateur avec les fouets du batteur électrique pendant 30 à 40 minutes. Fouettez ensuite votre crème au batteur jusqu'à sa prise (une dizaine de minutes environ).
Votre crème pralinoise est froide, incorporez-y alors le beurre mou, mélangez puis ajoutez délicatement la crème fouettée. Votre mousseline au praliné est enfin prête !
Commencez le montage du gâteau, à l'aide d'un patron réalisé en carton rigide, taillez les génoises en bandes de 5 cm de largeur sur toute la longueur. Laissez les bandes collées les unes aux autres et tartinez-les généreusement de crème mousseline. Prenez la première bande, roulez-la en escargot et placez-la au centre du craquant aux biscuits. Enroulez ensuite la deuxième bande autour de la première (voir photo !) et ainsi de suite jusqu'à couvrir totalement le craquant. Beurrez et chemisez le cercle du moule à charnière, mettez-le en place autour de la génoise roulée et fermez la charnière afin de serrer le gâteau. Ajoutez sur le dessus du gâteau, une fine couche de crème au praliné pour que la surface en soit lisse et plane. Placez au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain, décerclez le gâteau, ôtez les bandes de papier sulfurisé et replacez au frais.
Préparez le glaçage au chocolat, faites chauffer à feu doux la crème fraîche liquide puis ajoutez le chocolat pâtissier cassé en morceaux. Mélangez au fouet pour obtenir une ganache lisse et versez sur le gâteau qui doit en être totalement couvert. Laissez prendre au frais avant de décorer et ...
... dégustez ce délice au praliné, vous l'avez bien mérité !! Bonne dégustation.

Délice au praliné, montage du gâteau


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